Wein ABC
Enzyme
Organische Verbindungen aus der Stoffgruppe der Proteine. Hochmolekulare Eiweißstoffe, die chemische Reaktionen beschleunigen, und deshalb auch als Biokatalysatoren bezeichnet werden. Alle für die Weinbereitung relevanten Enzymen sind bereits in der Natur vorhanden, in Beeren Pilzen in der gäraktiven Hefe oder in Bakterien. Die wichtigsten enzymatisch gesteuerten Prozesse bei der Weinerzeugung sind die Gärung und der biologische Säureabbau. Dabei beschleunigen höhere Temperaturen die Wirksamkeit des Enzyms auf das Substrat.
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