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Wein ABC

Essigbakterien


Eine Gruppe von Bakterien, die zu den Gattungen Acetobacter und Acetomonas gehören. Sie entwickeln sich unter Einfluss von Sauerstoff und produzieren aus Alkohol durch Oxidation Essigsäure. Der Befall mit Essigsäurebakterien kann auf beschädigten und faulen Beeren bereits im Weinberg erfolgen. Bereits dort werden z.T. erhebliche Mengen Essigsäure produziert, die auch geruchlich wahrnehmbar sind. Bei der Traubenverarbeitung wird durch Einschwefeln der Trauben, durch sehr gute Vorklärung und durch reduktiven Ausbau mit frühem Abstich und Schwefelung auf ein Eindämmen der Bakterientätigkeit hingearbeitet. Im Keller bildet der Traubenmost, besonders bei wärmeren Temperaturen, ein ideales Nährmedium für Essigbakterien. Besonders bei Gärstockungen sind die Weine gefährdet. Die im Keller verwendeten Gerätschaften müssen deshalb nach jedem Gebrauch intensiv gereinigt und täglich desinfiziert werden.



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